Соль в солонке

Pexels

Да, избыток соли вредит здоровью, и есть те, кто утверждает, что ферментировать продукты можно без соли. Ферменталист и нутрициолог Юлия Мальцева объясняет, почему для ферментации соль критически важна.

Почему не стоит отказываться от соли?

Соль добавляют в блюда не только для вкуса. Ее можно переборщить, и тогда еда станет невкусной, несъедобной и вредной. А можно «спасти» блюдо, сохранить его текстуру, добавить аромат. Соль нужна нашему организму — в меру. И блюдам — тоже, мало кто воспринимает сложную приготовленную еду без приправ, главная из которых всегда и везде — соль. Соль бывает разная (йодированная, розовая, черная, обогащенная микроэлементами и так далее). Полный отказ от соли может пойти во вред здоровью и зачастую необоснован (только при определенных заболеваниях строго по назначению врача).



Борщ со сметаной, квашеная капуста в тарелках на столе и хлеб

Pexels

Для чего нужна соль при ферментации

Есть мнение, что соль кладут «на глаз», и это дело вкуса. На самом деле, существуют технические рекомендации по правильной ферментации продуктов, в которых прописаны строгие дозировки для получения лучшего из возможных результата. 

Юлия Мальцева рекомендует использовать оптимальные формулы для ферментирования большинства продуктов:

  • 5% соляной рассол (например, 50 мг соли на 1000 мл воды)
  • 2,5% соли от сухой массы продукта (например, 50 гр соли на 2 кг продуктов)
Банки с маринованными продуктами

Unsplash

Как работает соль при квашении продуктов?

  • Подавляет активность эндогенных пектолитических ферментов, которые чрезмерно размягчают продукт и лишают его формы и хрусткости. 
  • Соль напрямую влияет на микробный состав ферментированной еды: от нее погибают патогенные бактерии, а лактобактерии, которые и производят ферментацию, — солеустойчивы. Без соли в квашеных продуктах может развиться вредная флора.
  • Соль способствует извлечению сока из продуктов и частичной замене натриевых солей внутри самого продукта на соли кальция, магния и калия, что гораздо полезнее для здоровья.

Так что не бойтесь соли: в квашеных продуктах она работает и приносит пользу.

 

©







Чтобы не пропустить новые статьи, подпишись на сайт:

Для подписки введите e-mail:




Смотрите также: