Амели весьма изобретательна и умеет находить удовольствие в маленьких повседневных радостях: опуская руку в мешок с фасолью, покупая себе десерт и надламывая чайной ложечкой корочку крем-брюле, пуская «блинчики» по каналу Сен-Мартен…
Le Fabuleux Destin d’Amélie Poulain
Среди маленьких радостей жизни, которые пропагандировала любимая всеми Амели, фигурировал и этот популярный во Франции десерт – Crème Brûlée.
Десерт этот из яиц, сливок и карамели в том или ином виде присутствует в кухне многих стран (взять хотя бы «каталонский крем»), но только во Франции умудрились сделать простейшее блюдо из базовых продуктов произведением искусства, которым хвастаются между собой именитые шефы!
Чем хорош крем-брюле?
Во-первых, это один из самых простых десертов без теста, во-вторых – его можно сделать заранее и хранить в холодильнике 2-3 дня, в-третьих – и в самых главных – это и в самом деле вкусно. Сочетание корочки из жженого сахара и нежной текстуры ванильного сливочно-яичного крема – ммм!..
Французы крем-брюле подают всегда в индивидуальных формочках, однако вы можете спокойно приготвить его и в большой стеклянной форме (как это делают каталонцы) и поставить в центр стола, с тем чтобы каждый ложкой положил себе в тарелку столько, сколько ему позволит диетическая совесть и воспитание.
Классическая рецептура дается на 6 индивидуальных форм, что по объему примерно эквивалентно форме 20х30 см.
- 3 стакана жирных сливок (больше 18%)
- 2 стручка ванили
- 5 ст ложек тростникового сахара + еще 12 ложек для карамельной корочки
- 6 желтков
- щепотка соли
- горелка для карамелизации сахара (продается в Икее)
- десерт
В большой глубокий противень поставить 6 форм для крем-брюле, или 6 неглубоких огнеупорных чашек, или 6 форм для жульена (лайфхак – можно делать крем-брюле в стеклянных плоских банках от икры или паштетов).
В cотейнике смешать сахар, сливки, «внутренности» стручков ванили и соль, как следует растереть и поставить на медленный огонь. Подогревать постоянно помешивая, затем чуть увеличить огонь, и после появления первых пузырьков сразу снять сотейник с огня. Дать настояться минимум 10 минут, а лучше час (чтобы ваниль отдала аромат).
Желтки выложить в миску, постепенно добавить к ним настоявшиеся сливки, постоянно взбивая смесь. Как только смесь станет однородной, процедить ее через сито, чтобы избавиться от семян ванили (их можно оставить в сите, высушить и потом сделать с ними ванильный сахар). Поставить духовку на разогрев на 160 градусов.
Разлить смесь по формам для крем-брюле, поставить полный чайник на огонь (ну или зарядить электрический чайник. Накрыть противень алюминиевой фольгой, проделав несколько дырочек, чтобы пар спокойно выходил. Осторожно поставить противень в духовку, приподнять фольгу и залить противень кипятком, так чтобы формы с десертом были «затоплены» водяной бане наполовину. Закрыть дверь духовки и оставить крем-брюле готовиться на 30-40 минут. Вынуть, дать остыть в течение часа.
Прямо перед приходом гостей присыпать поверхность крем-брюле тонким слоем тростникового сахара (примерно 1 чайная ложка на порцию). Чтобы сахар распределился равномерно, понаклоняйте форму в из стороны в сторону.
Используя специальную горелку для крем-брюле (или обычную паяльную лампу) карамелизуйте сахар. Если сахар начинает чернеть, просто отодвиньте горелку чуть дальше.
Теперь повторяем процедуру со вторым слоем сахара (еще одна чайная ложка), и вуаля – та самая хрустящая карамельная корочка готова! Готовые десерты оставить на 15-20 минут при комнатной температуре, после чего подавать их с десертным вином, чаем или кофе.
И подробное видео по теме от French Cooking Academy: